NÍSPEROS SALTEADOS CON MANJAR BLANCO DE PISTACHOS Y HELADO DE VAINILLA

Song: Petrus - I waited for you

Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people :

Para el manjar blanco / For the blancmange :

• 500 ml de agua / 16,91 fl oz of water
• 200 gr de pistachos pelados / 7,05 oz of shelled pistachios
• 30 gr de maicena / 1,05 ozof cornstarch
• 120 gr de azúcar / 4,23 oz of sugar

Para los nisperos salteados / For the sauteed loquat :

• 12 nísperos / 12 loquads
• 30 gr de mantequilla / 1,05 oz of butter
• 50 gr azúcar / 1,76 oz of sugar
• 1 vaina de vainilla / 1 vanilla bean
• 30 cl de coñac / 10,14 fl oz of cognac

Otros ingredientes / Other ingredients :

• C/s de helado de vainilla / vanilla ice as needed
• 8 galleta de mantequilla / 8 butter cookie
• Menta fresca / fresh mint

Elaboración / Preparation :

Manjar blanco / Blancmange :

Hervir los pistachos con el agua 20 minutos

Boil pistachios with water 20 minutes

Poner en el vaso de la batidora y triturar

Put in the glass of the blender and blend

Devolver al cazo y añadir el azúcar

Return to saucepan and add the sugar

Hervir

Boil

Disolver la maicena en un vaso con un poco de agua

Dissolve cornstarch in a glass with a little water

Añadir la maicena al cazo y trabajar hasta que se ligue

Add the cornstarch to the saucepan and work until pickup

Reservar

Save

Nísperos salteados / Sauteed loquats :

Pelar los nísperos, partirlos por la mitad y extraer las semillas

Peel loquats , halve and remove the seeds

En una sartén poner la mantequilla a deshacer

In a pan put the butter to undo

Extraer las semillas de la vainilla y añadir a la mantequilla

Remove the seeds from the vanilla bean and add to the butter

Incorporar el azúcar y dejar que se haga un caramelo

Add sugar and wait until the caramel is made

Una vez tenemos el caramelo añadimos los nísperos y los cocemos 5 minutos

Once we have the loquats  add candy and boil 5 minutes

Rociar los nísperos con coñac y dejar evaporar el alcohol

Sprinkle with cognac and loquats let the alcohol evaporate

Retiramos los nísperos de la sartén y ponerlos en un plato

Removed the loquats from the pan and put them on a plate

Con una cuchara rellenar los nísperos con el manjar blanco

Spoon filling loquats with blancmange

Reservar

Save

Otros / Others :

Cortar las galletas con el cuchillo a groso modo

Cut cookie roughly with the knife

Emplatado / To serve :

En un plato de pizarra cuadrado poner un poco de galleta en el centro y rodear con 6 mitades de níspero

In a square slate plate put some biscuit in the center and surround with 6 halves loquats

Poner encima de la galleta una quenelle de helado de vainilla

Crank up the cookie a quenelle of vanilla ice cream

Regar con un poco del caramelo de saltear los nísperos y decorar con unas hojas de menta

Drizzle with a little candy sauté loquats and garnish with mint leaves

ARROZ CON LECHE OMC

Song: The Yellow Melodie - So Weel Together

Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people :

Para la crema de arroz con leche / For the cream of rice pudding :

• 250 ml de leche / 8,45 fl oz of milk
• 20 gr de arroz / 0,70 oz of rice
• 50 gr de azúcar / 1,76 oz of sugar
• Cáscara de limón / lemon peel
• Cáscara de naranja / orange peel
• Canela en rama / cinnamon stick

Para la rama de filo y canela (falsa canela) / For filo branch and cinnamon ( fake cinnamon) :

• Pasta filo / filo pastry
• C/s de azúcar / sugar as needed
• C/s de canela en polvo / cinnamon powder as needed

Para la sal de limón y naranja / For the lemon and orange salt :

• 1 limón / 1 lemon
• 1 naranja / 1 orange

Otros / Others :

• Galleta de canela / cinnamon biscuit
• Helado de arroz con leche ( en su defecto helado de leche merengada )
• Rice pudding ice cream (in its default meringue ice milk)
• C/s de canela en polvo / cinnamon powder as needed
• Menta fresca / fresh mint

Elaboración / Preparation :

Para la crema de arroz con leche / For the cream of rice pudding :

Coger el limón y la naranja y quitar una tira de piel

Take the lemon and orange and remove a strip of skin

En un cazo poner la leche con el azúcar, la piel de naranja, la piel de limón y la canela en rama

In a saucepan bring the milk with sugar, orange peel, lemon peel and cinnamon stick

Hervir la leche y añadir el arroz

Boil the milk and add the rice

Dejar cocer el arroz 30 min hasta que se empiece a deshacer

Cook rice 30 minutes until it begins to undo

Poner en el vaso de la batidora y triturar

Put in the glass of the blender and blend

Colar por un colador fino y reservar

Strain through a fine sieve and reserve

Para la rama de filo y canela / For filo branch and cinnamon :

Cortar la pasta filo en cuadrados de 10 cm por 10 cm

Cut the filo pastry into squares of 3,93 in by 3,93 in

Espolvorear azúcar y canela en polvo

Sprinkle sugar and cinnamon

Enrollar y espolvorear canela

Roll up and sprinkle cinnamon

Hornear a 160º C durante 15 minutos

Bake at 320ºF C for 15 minutes

Reservar

Book

Para la sal de limón y de naranja / For th elemon and orange salt

Rallar el limón y la naranja

Grate the lemon and orange

Hornear a 100º C durante 45 minutos

Bake at 212ºF C for 45 minutes

Enfriar y pasar por un colador fino con la ayuda de una cuchara hasta obtener un polvo similar a la sal

Cool and pass through a fine strainer with a spoon until a salt-like powder

Otros procesos / Other processes 

Cortar las galletas de canela a cuchillo un poco basto

Cut cookie cinnamon knife a little rough

Emplatado / In dish :

En un plato rectangular pintamos el fondo con la crema de arroz con leche

In a rectangular dish painted background with cream rice pudding

Hacemos una lágrima con la galleta encima de la crema

We make a tear with cookie on top of the cream

Colocar una quenelle de helado de arroz con leche encima de la galleta y una rama de falsa canela apoyada en la quenelle

Place a quenelle of ice cream rice pudding over cookie and cinnamon false branch resting on the quenelle

Hacemos un montoncito de sal de limón y otro de sal de naranja

We pile of salt and other salt lemon orange

Espolvorear encima del helado canela en polvo y decorar con unas hojas de menta fresca

Sprinkle powdered cinnamon ice cream and decorate with fresh mint leaves

BLOODY MARY CON BROCHETA DE ANCHOAS Y FRESA

Song: Me and the bees - The bags

Ingredientes / Ingredients :

Para el Bloody Mary / For the Bloody Mary

• 60 cl de zumo de tomate / 20,29 fl oz of tomato juice
• 20 cl de vodka / 6,76 fl oz of vodka
• 1 lima / 1 lime
• C/s de sal / salt as needed
• C/s de pimienta negra / black pepper as needed
• C/s de tabasco / tabasco as needed
• C/s de salsa worcestershire / worcestershire sauce as needed
• C/s de hielo / ice as needed
• 1 ramita de apio / 1 stick of celery

Para la brocheta 6 / For the skewers 6

• 6 anchoas / 6 anchovies
• 6 fresas / 6 strawberries
• 6 hojas de albahaca / 6 leaves of basil
• 6 palos de brocheta / 6 skewer sticks

Elaboración / Preparation :

Bloody mary / Bloody Mary :

Exprimir el zumo de una lima

Squeeze the juice of one lime

Estirar sal y pimienta negra en un plato

Stretching salt and black pepper in a bowl

Mojar el borde de un vaso en el zumo y luego pasar por la sal

Wet the rim of a glass in the juice and then pass the salt

Enfriar la coctelera

Cool Shaker

Quitar el hielo y el agua

Remove the ice and water

Volver a poner hielo en la coctelera y añadir la sal, la pimienta, el tabasco (2/3 gotas)y la salsa worcestershire (2/3 golpes)al gusto 

Replace ice in a shaker and add salt, pepper, Tabasco (2/3 drops) and Worcestershire sauce (2/3 trickles) to taste

Exprimir el zumo de media lima dentro de la coctelera

Squeeze the juice of half a lime into the shaker

Añadir el vodka y el zumo de tomate

Add the vodka and tomato juice

Agitar enérgicamente

Shake vigorously

Servir en un vaso con una ramita de apio dentro

Serve in a glass with a sprig of celery inside

Para las brochetas / For the skewers: 

Cortar la fresas a cuartos y limpiarlas

Cut the strawberries into quarters and clean

Pinchar una anchoa por una punta, y seguido un cuarto de fresa

Click an anchovy for a tip, and followed a quarter of strawberry

Rodear la fresa con la anchoa en forma de “S” y poner una hoja de albahaca y otro cuarto de fresa, seguir haciendo una “S”

Surrounding Strawberry with anchovy shaped "S" and put a basil leaf and a strawberry bed, continue to make a "S"

Colocar un tercer cuarto de fresa y acabar encima con el final de la anchoa

Place a strawberry third quarter and finish up with the end of the anchovy

CODORNICES EN DOS COCCIONES CON SALSA DE CHOCOLATE

Song: Bremen - Fugir Endevant 

Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people: 

• 4 codornices grandes / 4 large quail
• 2 cebollas / 2 onions
  
• 500 ml de vino tinto / 17 fl oz of red wine
• 500 ml de agua / 17 fl oz of water
• 50 gr de chocolate negro / 1,76 oz of black chocolate
• 200 gr de girgola / 7 oz of oyster mushroom
• C/s de tomillo / thyme as needed
• C/s de sal / salt as needed
• C/s de sal maldon / maldon salt as needed
• C/s de aceite de oliva / olive oil as needed

Elaboración / Preparation: 

Limpiar las codornices y separar las pechugas y los muslos de la carcasa

Clean and separate quail breasts and thighs of the housing

Poner aceite en una cazuela y calentar

Put oil in a pan and heat

Dorar las carcasas de las codornices

Brown the quail carcasses

Limpiar y picar las cebollas

Clean and chop the onions

Añadir las cebollas a la cazuela y sofreir todo hasta que coja color oscuro

Add the onions to the pan and fry until all take dark color

Añadir una rama de tomillo

Add a sprig of thyme

Añadir el vino tinto y reducir a la mitad

Add the red wine and reduce by half

Añadir el agua y cocer durante 2 horas a fuego lento hasta que se reduzca a una tercera parte

Add the water and cook for 2 hours over low heat until reduced to a third

Colar y reservar

Strain and reserve

Cortar las girgolas y saltearlas

Cut the oyster mushroom and sauté

Reservar las girgolas

Reserve the oyster mushroom

Poner aceite en una cazuela y marcar los muslos

Put oil in a pan and make the thighs

Una vez marcados los muslos los pasamos a una olla con la salsa y los cocemos 20 minutos

Once marked the thighs had a pot with sauce and bake 20 minutes

Añadimos el chocolate a la olla donde tenemos la salsa y los muslos

Add the chocolate to the pot where we have the salsa and thighs

Reservar

Book

En una sartén hacemos las pechugas a la plancha

In a skillet we grilled chicken breasts

En un plato cuadrado poner un molde en el centro y poner las girgolas dentro

In a pan put a square plate in the center and put oyster mushrooms inside

Colocar las pechugas en dos esquinas opuestas y los muslos en las otras dos

Place the chicken in two opposite corners and thighs in the other two

Regamos con un poco de salsa, poner sal maldon encima de la codorniz y decorar con una flor de tomillo

We water with a little sauce, put Maldon salt on top of the quail and garnish with a thyme flowers

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON GELATINA DE LIMA

Song: The Toothaches - Swim out

Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people:

• 2 limas / 2 limes
• 2 huevos / 2 eggs 
• 375 ml de nata para montar / 12,68 fl oz of whipping cream
• 130 gr de chocolate blanco / 4,58 oz of white chocolate
• 50 gr de azúcar / 1/4 cup of sugar
• 5 hojas de gelatina / 5 sheets of gelatine
• 50 gr de galletas / 1,76 oz of cookies
• 30 gr de mantequilla / 1/8 cup of butter
• clavel freedom para decorar / carnation freedom to decorate

Elaboración / Preparation:

Triturar las galletas y mezclar con la mantequilla

Crush cookies and mix with butter

Estirar la galleta en el fondo del molde haciendo una capa de 3mm de grosor

Roll out the cookie in bottom of pan by a layer of 0,11 inch thick

Reservar en la nevera

Reserve in the fridge

Rallar las limas y reservar la ralladura

Grate the lime zest and reserve

Exprimir las limas y poner el zumo a calentar

Squeeze limes and add the juice to be heated

Remojar 3 hojas de gelatina y agregar al zumo de lima

Soak 3 sheets of gelatin and add the lime juice

Poner encima de la galleta una capa de 3mm de zumo de lima antes de gelifica

Putting up a layer of cookie 0,11 inch lime juice before gel

Reservar en la nevera

Reserve in the fridge

Calentar 125 ml de nata con 20 gr de azúcar y un poco de ralladura de lima

Heat 4,22 fl oz of cream 4 tsp of sugar and a little lime zest

Remojar las 2 hojas de gelatina restantes y añadir a la nata

Soak the remaining 2 sheets of gelatin and add to the cream

Separar las claras de las yemas

Separate the whites from the yolks

Mezclar las yemas con un  poco de nata fría y reservar

Mix the egg yolks with a little cold cream and set aside

Verter la nata caliente encima de las yemas, mezclar y devolver al cazo

Pour the hot cream over the yolks , mix and return to saucepan

Cocer la crema sin dejar de mover

Cook the cream , stirring constantly

Romper 100 gr de chocolate blanco y deshacer dentro de la crema

Break 3,52 oz of white chocolate and break into the cream

Reservar la crema y enfriar a 32º C

Book cream and cool to 89,6 ºF

Montar la nata restante

Fit the remaining cream

Mezclar la nata montada con la crema

Mix the whipped cream with the cream

Rellenar el molde hasta arriba con la mousse y reservar en el congelador

Fill the mold to the top with the mousse and reserve in the freezer

Desmoldar antes de descongelar

Unmold before defrosting

Dejar descongelar 2 horas antes de servir

Defrost for 2 hours before serving

En un plato ponemos la mousse en el centro y le rallamos encima un poco de chocolate blanco y espolvoreamos ralladura de lima

In a bowl put the mousse in the center and you grate over some white chocolate and sprinkle lime zest

Decorar con un clavel freedom

Garnish with a carnation freedom

DORADA AL CURRY CON CUSCÚS

Song: Emerald Park - Ume

Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people:

• 4 doradas de ración / 4 gilthead bream of ration
• 600 gr de leche de coco / 21,16 oz of coconut milk
• 200 gr de cuscús / 7,05 oz of couscous
• 80 gr de calabacín / 2,82 oz of zucchini
• 50 gr de zanahoria / 1,76 oz of carrot
• 30 gr de pasas / 1,05 oz of raisins
• 30 gr de papaya seca / 1,05 oz of dried papaya
• 2 limas / 2 limes
• 200 cl de caldo de pollo / 6,76 fl oz of chicken broth
• C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
• C/s de sal / salt as needed
• C/s de tomillo limón / lemon thyme as needed
• C/s de anís estrellado / star anise as needed
• C/s de comino / cumin as needed 
• C/s de cardamomo / cardamom as needed
• C/s de semillas de mostaza negra / black mustard seeds as needed
• C/s de curry ( Curry powder picante) / curry as needed ( spicy curry powder) 

Elaboración / Preparation: 

Cortar el calabacín en cubos de 1 cm sin usar el centro del calabacín

Cut the zucchini into 0,39 inch cubes without using the center of the zucchini

Pelar y cortar la zanahoria en cubos de 1 cm

Peel and cut the carrot into 0,39 inch cubes

En un cazo poner aceite de oliva y calentar

In a saucepan add olive oil and heat

Pochar el calabacín y la zanahoria

Poach zucchini and carrot

Agregar las pasas y la papaya

Add raisins and papaya

Reservar

Save

Calentar el caldo de pollo y añadir anís estrellado, comino, cardamomo, semillas de mostaza negra y un poco de curry

Heat the chicken broth and add star anise, cumin, cardamom, black mustard seeds and some curry

Hervir el caldo y colar encima del cuscús

Boil and strain the broth over the couscous

Remover y dejar reposar

Remove and set aside

Poner aceite de oliva en un cazo y sofreir curry con unas hojas de tomillo limón

Put olive oil in a saucepan and fry curry with a few leaves of lemon thyme

Añadir el jugo de una lima y la leche de coco

Add the juice of a lime and coconut milk

Cocer 5 minutos y reservar

Cook 5 minutes and set aside

Limpiar la dorada y sacar los filetes

Clean and remove the gilthead bream fillets

Salar la dorada y poner aceite de oliva en la parte de la piel

Salt the gilthead bream  and put olive oil in the part of the skin

Calentar una sartén y hacer la dorada solo por la parte de la piel para que quede crujiente

Heat a pan and make the gilthead bream only for the portion of the skin to crisp

Sacar y reservar

Remove and reserve

En la misma sartén poner la salsa de curry, calentarla y poner la dorada dentro por la parte de la carne

In the same pan add the curry sauce, heat it and put the gilthead bream in the part of the meat

Cocinar 2 minutos y apartar del fuego

Cook 2 minutes and remove from heat

Mezclar el cuscús ya hidratado con las verduras

Mix the couscous with vegetables and hydrated

En un plato redondo, ponemos a un lado el molde cuadrado y hacemos una cama de cuscús

In a round dish , put aside the square mold and make a bed of couscous

Ponemos la dorada con la parte de la cola encima de la cama y la parte donde estaba la cabeza hacia abajo

We put the gilthead bream with part of the tail above the bed and the part where his head was down

Hacer una linea de salsa de curry por encima de la parte de la cabeza de la dorada y decorar con una flor de tomillo limón

Make a line of curry sauce over the head of the gilthead bream flower garnish with a lemon thyme

Gracias a Jordi (Hella-Film) que nos trajo este espectacular curry de Socotra!!

Thanks to Jordi ( Hella-Film) he brought us this amaizing curry from Socotra!!