Ingredientes / Ingredients:
PARA 1 KG DE ARROZ / RICE FOR 35.27oz :
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1kg de arroz glutinoso / 35,27oz of glutinous rice
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1.1 l de agua / 37.20fl oz of water
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225 ml de vinagre de arroz / 7.60fl oz of rice vinegar
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22 ml de mirin / 0.74fl oz of mirin
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28 gr de sal / 0.98oz of salt
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225 gr de azúcar / 225gr of sugar
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1/4 de limón / 1/4 of lemon
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2 trozos alga Kombu seca / 2 pieces kombu seaweed dry
PARA 8 NIGIRIS / FOR 8 NIGIRIS :
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C/s de arroz de sushi / sushi rice as needed
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C/s de pasta de wasabi / wasabi paste as needed
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10 gr de salmón / 0.35oz of salmon
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10 gr de atún / 0.35oz of tuna
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2 langostinos / 2 prawns
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10 gr de dorada / 0.35oz of golden fish
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C/s de cebollino / chives as needed
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C/s de lima / lime as needed
PARA 1 MAKI / FOR 1 MAKI:
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C/s de arroz de sushi / sushi rice as needed
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1/2 hoja de alga nori / 1/2 sheet of nori
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C/s de wasabi / wasabi as needed
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30 gr de salmón / 1.05oz of salmon
PARA EL SASHIMI / FOR SASHIMI:
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100 gr de salmón / 3.52oz of salmon
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50 gr de atún / 1.76oz of tuna
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1/4 de limón / 1/4 of lemon
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C/s de germinados de alfalfa / alfalfa sprouts as needed
PARA 2 BUNKAN / FOR 2 BUNKAN:
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30 gr de atún / 1.05oz of tuna
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C/s de arroz de sushi / sushi rice as needed
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C/s de cebollino / chives as needed
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2 tiras de alga nori / 2 strips of nori
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C/s de lima / lime as needed
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C/s de salsa de soja / soy sauce as needed
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C/s de sale / sale as needed
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C/s de pasta de wasabi / wasabi paste as needed
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C/s de jengibre / ginger as needed
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C/s de aceite de sésamo / sesame oil as needed
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C/s de salsa de ostras / oyster sauce as needed
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C/s de sal / salt as needed
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C/s de sésamo blanco y negro / black and white sesame as needed
OTROS INGREDIENTES / OTHER INGREDIENTS :
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C/s de jengibre encurtido / pickled ginger as needed
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C/s de pasta de wasabi / wasabi paste as needed
Elaboración / Preparation:
ARROZ DE SUSHI / SUSHI RICE
1o- LAVADO DEL ARROZ / WASHING RICE:
Lavar el arroz con mucho cuidado hasta quitarle todo lo blanco.
Wash the rice carefully to remove all white.
El arroz se tiene que frotar con las manos haciendo movimientos
circulares suavemente para no romper el grano.
The rice must be rubbing their hands in a circular motion gently to avoid breaking the grain.
Se cambia el agua se cambia 5 veces hasta que sale
transparente.
The water is changed, it is changed 5 times until it comes out clear.
Escurrir bien y reservar.
Drain well and set aside.
2o- COCCIÓN DEL
ARROZ / COOKING RICE:
Poner el arroz en la olla con un trozo de alga Kombu seca y el
agua.
Put the rice into the pot with a piece of dried kombu seaweed and water.
Tapar la olla y llevar a ebullición.
Cover the pot and bring to a boil.
Cocer 25 minutos a fuego lento, apagar y reposar 10 minutos.
Cook 25 minutes over low heat, turn and stand 10 minutes.
El arroz se cuece en una olla de vapor pero también se puede
cocer en una olla normal poniendo peso encima de la tapa.
Cooked rice in a steamer but can also be fired in a normal pot putting weight on the lid.
Después de reposar sacar el arroz con mucho cuidado para no romper el grano y
estirarlo en 1 o 2 bandejas según el tamaño.
After standing out rice careful not to break the grain and stretch it to 1 or 2 trays by size.
3o- COMO HACER EL
ALIÑO DEL ARROZ /
2 horas antes de hacer el arroz tenemos que hacer el aliño para
que repose.
2 hours before the rice we have to do it sit dressing.
Poner en una olla el vinagre de arroz, el mirin, la sal, el
azúcar, el zumo del 1/4 de limón y un trozo de alga Kombu.
Put in a pot rice vinegar, mirin, salt, sugar, juice of 1/4 lemon and a piece of kombu seaweed.
Disolver todo en el fuego e infusionar el alga.
Dissolve all on fire and infuse the algae.
Colar para retirar el alga.
Strain to remove the algae.
Reposar y reservar
Resting and book
4o- ALIÑO Y PEINADO
DEL ARROZ /
Con la ayuda de una espátula de madera vamos repartiendo el
aliño mientras vamos removiendo con mucho cuidado para no romper el grano de
arroz.
With the help of a wooden spatula let distributing the dressing while we're stirring carefully to avoid breaking the rice grain.
Una vez mezclado iremos removiendo el arroz cada 5 minutos para
que no se nos pegue durante unos 40 minutos.
Once mixed we will be removing the rice every five minutes so that we will not stick for about 40 minutes.
5o- CONSEJO PARA EL
USO DEL ARROZ /
El arroz del sushi se usa a 37 grados.
The sushi rice is used at 98.6º F.
Para ello no lo meteremos en la nevera y nos ayudaremos de las
manos para darle la temperatura correcta.
To do not we will put in the fridge and we will help your hands to give the correct temperature.
NIGIRIS VARIADOS /
Para elaborar los nigiris primero cortaremos el pescado de
necesitamos y los demás ingredientes antes de empezar la elaboración.
To prepare the nigiris first need will cut fish and other ingredients before you start processing.
Se pueden hacer de muchos tipos de pescado, tortilla japonesa,
...
They can be made from many types of fish, Japanese omelette, …
1o- NIGIRI DE SALMÓN /
Es mejor hacerlo de la ventresca.
Is best done in the belly.
Cogeremos una suprema de la parte de la ventresca para todas
las elaboraciones.
We will take a paramount part of the belly for all preparations.
Partir la suprema por el centro, retirar la piel y la parte
marrón.
From the highest down the middle, remove the skin and brown part.
Limpiar por la parte de arriba si fuera necesario.
Cleaning the top if necessary.
Corta 2 lenguas de 5 gramos al biés y reservar.
Cut two languages of 0.17oz bias and reserve.
Mojar las manos.
Wet hands.
Coger una bolita de arroz con la cuenca de la mano y darle un
poco de calor mientras la vamos moldeando.
Take a ball of rice with hand basin and give it some heat while we molded.
Coger una lengua de salmón con la otra mano y extender un poco
de wasabi por la parte trasera.
Take a language salmon with the other hand and spread a little wasabi on the back.
Colocar encima del arroz por la parte del wasabi y dar forma
con la mano prensando un poco el arroz.
Top with rice on the side of wasabi and shaping by hand pressing a little rice.
2o- NIGIRI DE ATÚN /
Se realiza igual que el de salmón.
Made it equal to the salmon.
3o- NIGIRI DE EBI /
Pelar los langostinos dejando la cola y limpiarlos.
Peel the prawns leaving the tail and clean.
Cortar el langostino desde la parte de las patas hacia arriba
sin llegar a atravesar para darle forma de mariposa.
Cut the shrimp from the part of the legs up without actually crossing to shape butterfly.
Cocer al vapor 1 minuto.
Steaming 1 minute.
Enfriar.
Cool.
A partir de aquí se hace igual que el de salmón.
From here it becomes like the salmon.
4.- NIGIRI DE DORADA /
Picar el cebollino.
Chop the chives.
Cortar las lenguas de dorada.
Cut the golden languages.
Formar una bola con la palma de la mano igual que en los otros
nigiris.
Form a ball with the palm of the hand as in other nigiris.
Poner el cebollino encima del arroz.
Put the chives on top of rice.
Coger la lengua de dorada y ponerle el wasabi y unas gotas de
lima exprimida.
Take the golden tongue and put the wasabi and a squeeze of lime squeezed.
Poner la dorada encima del arroz tapando el cebollino.
Put the golden top of rice covering chives.
5o- EMPLATADO / TO SERVE :
Colocar los nigiris en una bandeja de pizarra por líneas de
cuatro y poner un poco de jengibre encurtidos y de pasta de wasabi.
Place on a cookie nigiris blackboard four lines and put some pickled ginger and wasabi paste.
RECUERDA CUANDO COMES NIGIRIS LO QUE MOJAMOS EN LA SALSA DE SOJA
ES EL PESCADO NO EL ARROZ.
REMEMBER WHEN YOU EAT NIGUIRIS DIP IN SOY SAUCE THE FISH NOT THE RICE.
MAKI / MAKI :
Para hacer el maki primero tenemos que pensar el tamaño que
queremos hacer,según el tamaño usaremos una hoja entera o media hoja.
To make maki first have to think the size you want to do, depending on the size we use an entire sheet or half sheet.
También tendremos en cuenta de que queremos que sea. Podemos
hacerlos de pescado, de verduras, como de cualquier cosa que se nos ocurra,
tanto de sólo un ingrediente como compuesto.
We will also consider that we want. We can make fish, vegetables, and anything that comes to mind, both as only one ingredient compound.
También hay que tener presente si queremos el arroz por fuera o
por dentro del alga diferenciando el nombre de uramaki para el arroz por fuera
y maki para el arroz por dentro.
Also keep in mind if we want rice on the outside or inside the algae differentiating uramaki name for rice on the outside and maki for rice inside.
Nos otros hemos optado por un maki de salmón.
We others we have chosen a salmon maki.
Poner el alga encima de la esterilla.Cortar dos tiras de salmón
de de 2 cm por 1 cm por 10 cm de largo.
Putting the above algae esterilla.Cortar salmon two strips 0.78inch by 0.39inch by 3.93inch long.
Coger una hoja de alga nori y partirla por la mitad.
Take a sheet of nori seaweed and cut it in half.
Poner el alga encima de la esterilla.
Putting the mat above the sheet.
Colocar el arroz extendiendo por la hoja haciendo una ca de 5 mm
de grosor y dejando el último centímetro sin arroz.
Place the rice leaf spreading by making a ca 0.19inch thick and leaving every inch without rice.
En ese último centímetro chafar unos granos de arroz.
In that last inch chafar few grains of rice.
Pintar una línea de wasabi en medio de el arroz de una punta a
la otra y colocar encima el salmón.
Paint a line of wasabi in the middle of rice from one end to the other and top with salmon.
Enrollar el maki con ayudandonos de la esterilla para ir
prensando y dando forma royo.
Roll the maki with helping us to go to the mat pressing and shaping royo.
Mojar el cuchillo.
Dip the knife.
Cortar el royo por la mitad y cada mitad en cuatro.
Royo Cut in half and each half into quarters.
Servir en una bandeja de pizarra con un poco de pasta de wasabi
y jengibre encurtido.
Serve on a platter slate with a little wasabi and pickled ginger.
RECUERDA USAR UN
CUCHILLO BIEN AFILADO PARA NO CHAFAR EL ROLLO Y MOJAMOS EL CUCHILLO EN
CADA CORTE.
REMEMBER TO USE A SHARP KNIFE FOR NO GOOD chafar dip ROLL AND KNIFE IN EACH COURT.
SASHIMI / SASHIMI :
Cortar medias rodajas de limón finas.
Cutting half thin slices of lemon.
Limpiar la parte superior de la suprema que hemos usado antes.
Clean the top of the highest we've used before.
Cortar lonchas de 1cm de grosor.
Cut slices 0.39inch thick.
Formar una flor y reservar.
Form a flower and set aside.
Cortar el atún en lonchas de 1cm.
Cut the tuna into 0.39inch slices.
En una madera poner una pizca de germinados de alfalfa y el
atún apoyado en ella.
In a wood add a pinch of alfalfa sprouts and tuna leaning against it.
Poner al lado del atún el limón y seguido la flor de salmón.
Put beside tuna and lemon flower salmon followed.
Servir con un poco de pasta de wasabi y jengibre encurtido.
Serve with a little wasabi and pickled ginger.
BUNKAN / BUNKAN :
Es una preparación que se usa para poner huevas o tártares
dentro.
It is a preparation that is used to put eggs or Tartar inside.
Para ello cogemos el alga nori y cortamos por las líneas
marcadas de la hoja.
To do this we take the nori and cut by the lines marked on the sheet.
Mezclar los ingredientes del aliño en un bol y reservar.
Mix the dressing ingredients in a bowl and set aside.
Picar el atún en cubos de 0.5cm.
Chop the tuna into 0.19inch cubes.
Picar el cebollino y mezclar con el atún.
Chop the chives and mix with tuna.
Aliñar el atún con un poco del aderezo que hemos hecho antes.
Season the tuna with a little dressing we've done before.
Formar una bola de arroz como para un nigiri y rodearla con el
alga.
Form a ball of rice as for nigiri and wrap the seaweed.
Chafar un grano de arroz en el final del alga y pegar.
Smash a grain of rice at the end of alga and paste.
Chafar el arroz formando una base dentro del alga.
Smash the rice forming a base in the sheet.
Rellenar con el tartar de atún y decorar con semillas de sésamo
blanco y negro.
Fill with tuna tartar seeds and garnish with black and white sesame.
Servir en una bandeja de pizarra.
Serve on a platter slate.
¡¡GRACIAS A HUGO DEL RESTAURANTE SUSHI BAR SHINGARI EN GRANOLLERS!!
