OTOÑO NARANJA (salmonete con puré de zanahoria, calabaza confitada, perlas de naranja y aire de azafrán)

Song: Pájaro Sunrise - Move like a ghost

Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people:


Para salmonete / To the red mullet:

● 6 salmonetes medianos / 6 medium red mullet

● C/s de sal /salt as needed
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed

Para el puré de zanahoria / For carrot puree:

● 4 zanahorias / 4 carrots
● C/s de jengibre en polvo / ground ginger as needed
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
● C/s de agua / water as needed
● C/s de sal / salt as needed

Para la calabaza confitada / For the candied pumpkin:

● ½ calabaza / ½ pumpkin
● C/s de anís verde / green anise as needed
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
● C/s de sal / salt as needed

Para la perlas de naranja / To the orange pearls:

● 3 naranjas / 3 oranges
● 2 gr de agar agar / 0,07oz of agar agar 
● c/s de aceite de girasol / sunflower oil as needed

Para el aire de azafrán / For the saffron air:

● C/s de agua / water as needed
● C/s de azafrán / saffron as needed
● C/s de lecitina de soja / soy lecithin as needed

Otros ingredientes / Other ingredients:

● Pétalos de caléndula / marigol petals
● Violeta star naranja / orange violet star
● Orejones / dried peaches


Elaboración / Preparation:


Puré de zanahoria / Carrot puree:

Pelar la zanahoria y picar en rodajas
Peel and chop carrots sliced

Poner aceite de oliva en un cazo y rehogar la zanahoria
Put olive oil in a saucepan and saute the carrot

Añadir sal y el jengibre
Add salt and ginger

Cubrir de agua y hervir
Cover with water and boil

Triturar y pasar por el colador.
Crush and pass through the sieve

Reservar
Reserve

Calabaza confitada / Candied pumpkin

Pelar la calabaza y cortar 12 cubos de 2 cm por 2 cm
Peel the pumpkin and cut 12 cubes of 0,78 inch by 0,78 inch

Poner aceite de oliva en un cazo y calentar a 90º
Put olive oil in a saucepan and heat to 194ºF

Añadir unas semillas de anís verde y aromatizar el aceite
Add some seeds of anise and flavoring the oil

Confitar la calabaza en el aceite
Candied the pumpkin in oil

Reservar
Reserve


Perlas de naranja / Orange pearls:

Poner un vaso alto lleno de aceite de girasol en la nevera a enfriar
Halt full glass of sunflower oil in the refrigerator to chill

Cortar las naranjas por la mitad y exprimir.
Cut the oranges in half and squeeze

Colar el zumo
Strain the juice

Añadir el agar agar
Add agar agar

Mezclar y poner en un cazo.
Mix and put in a saucepan

Hervir y apartar del fuego
Boil and remove from heat

Dejar enfriar a 35º
Cool to 95ºF

Sacar el aceite de la nevera
Remove the oil of the cooler

Llenar una jeringa con el zumo de naranja
Fill a syringe with orange juice

Tirar el zumo de la jeringa gota a gota en el aceite frío
Pull juice syringe drop by drop into cold oil

El zumo al caer el aceite coge forma esférica y acaba de enfriarse y gelificar.
The juice falling oil gets spherical shape and just cool and gel

Colar, lavar en agua fría y reservar
Drain, rinse in cold water and set aside


Aire de azafrán / Saffron air:

Poner el agua en un cazo y hervir
Put water in a saucepan and boil

Añadir el azafrán e infusionar
Add the saffron and infuse

Añadir la lecitina de soja y reservar
Add the soya lecithin and reserve

Cuando vayamos a montar el plato coger la batidora y montar el aire
When we go to mount the plate to catch the mixer and mount the air


Salmonete / Red mullet:

Sacar los filetes del salmonete sin quitar las escamas
Remove mullet fillets without removing the scales

Cuadrar con el cuchillo y quitar las espinas
Quadratic with knife and remove the thorns

Salar los salmonetes por la parte de la carne
Salar mullets per share of meat

Colocar en una rejilla los salmonetes con la piel hacia arriba
Place on a rack mullet skin side up

Calentar el aceite de confitar la calabaza a 210ºC
Heat oil confit pumpkin to 410º F

Con una cuchara ir echando el aceite caliente por encima de la piel hasta que las escamas 
sepongan crujientes y de punta
With a spoon go throwing hot oil over the skin until the flakes are made crisp and tip


Montaje / Mounting:

En un plato rectangular hacer una línea de puré de zanahoria
In a rectangular dish make a line of carrot puree

Colocar 3 cubos de calabaza confitada encima de la línea
Place 3 cubes of candied pumpkin above the line

Poner el salmonete sobre la calabaza con la piel hacia arriba
Put the mullet on the pumpkin skin side up

Rayar el orejon y poner un poco encima del salmonete
Streaking orejon and put a little above the mullet

Colocar las perlas sobre el orejon y cubrir con el aire el aire de azafrán
Place the beads on the dried peaches and cover with air air saffron

Encima de el aire decorar con un pétalo de caléndula y dos flores de violeta star naranja en el plato
Above the air decorate with marigold petals and two star violet flowers orange on the plate

ESCÓRPORA CON VINAGRETA DE CÍTRICOS Y ESPÁRRAGOS

Song: Polock - Bronze

Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people :

• 2 escórpora grandes ó 4 pequeñas 
• 2 large or 4 small scorpion fish 
• 1 limón / 1 lemon
• 1 naranja / 1 orange
• 1 pomelo rosa / 1pink grapefruit
• 1 lima / 1 lime
• 1 caviar cítrico / 1 citric caviar
• 1 kumquat / 1 kumquat
• 1 lima kumquat / 1 lime kumquat
• 120 gr de quinoa / 4,23 oz of quinoa
• 1 manojo de espárragos / 1 bunch os asparagus
• 2 gr de lecitina de soja / 0,07 oz of soya lecithin
• C/s de hierba luisa / verbena as needed
• C/s de sal / salt as needed
• C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
• C/s de agua / water as needed
• C/s de sal negra / black salt as needed

Elaboración / Preparation : 

Cortar los espárragos y ponerlos a hervir con 100 ml de agua

Cut the asparagus and boil it with 3,38 fl oz of water 

Reservar 8 puntas de espárrago

Book 8 asparagus tips 

Picar la maria luisa y añadir al espárrago

Chop fairtrade herbs and add asparagus

Triturar y colar

Grind and strain 

Añadir la lecitina de soja y reservar

Add the soya lecithin and reserve

Limpiar la escórpora y sacar los 2 filetes de cada una

Clean the scorpion fish and remove the 2 fillets of each 

Dependiendo de si es grande o pequeña la escórpora pondremos 2 filetes o un filete cortado en 2

Depending on how big or small the Escorpora will 2 fillets or steak cut into 2 

Poner un cazo al fuego con la quinoa, agua y sal, dos partes de agua por una de quinoa

Depending on how big or small the Escorpora will 2 fillets or steak cut into 2 

Hervir hasta que el grano sea transparente

Boil until the grain is transparent 

En un  bol exprimir un poco de naranja, limón, lima y pomelo

In a bowl squeeze some orange, lemon, lime and grapefruit 

Añadimos sal y aceite de oliva

Add salt and olive oil 

Rallar kumquat y lima kumquat en el mismo bol y reservar

Grate kumquat lime and kumquat in the same bowl and reserve

Rallar el limón, la naranja, la lima y el pomelo

Grate the lemon, orange, lime and grapefruit 

Extender esta la ralladura de cítricos por la parte de la carne de la escórpora

Extending this citrus zest on the side of the scorpion fish meat 

En una sartén poner aceite de oliva y hacemos la escórpora y las puntas de espárragos que hemos reservado antes

In a skillet add olive oil and do the scorpion fish and asparagus tips we have booked before

Montar el aire de espárragos con la batidora y reservar

Mount the air of asparagus in a blender and reserve 

En un plato poner una montañita de quinoa

In a bowl add a mound of slate quinoa

Apoyar al lado de la quinoa un trozo de escórpora, un espárrago apoyado en la escórpora y el otro trozo con la otra punta de espárrago apoyada sobre el

Support quinoa really a piece of scorpion fish, a rod supported in the scorpion fish and the other piece with the other end resting on the stud 

Cortar un trozo de caviar cítrico, sacarle la pulpa y colocar tocando el ultimo trozo de escórpora

Cut a piece of citrus caviar, get touching the pulp and place the last piece of scorpion fish 

Poner el aire de espárragos al lado de la escórpora y salar con un poco de sal negra  

Turn the air off the asparagus scorpion fish with a little salt and black salt