CODORNICES EN DOS COCCIONES CON SALSA DE CHOCOLATE

Song: Bremen - Fugir Endevant 

Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people: 

• 4 codornices grandes / 4 large quail
• 2 cebollas / 2 onions
  
• 500 ml de vino tinto / 17 fl oz of red wine
• 500 ml de agua / 17 fl oz of water
• 50 gr de chocolate negro / 1,76 oz of black chocolate
• 200 gr de girgola / 7 oz of oyster mushroom
• C/s de tomillo / thyme as needed
• C/s de sal / salt as needed
• C/s de sal maldon / maldon salt as needed
• C/s de aceite de oliva / olive oil as needed

Elaboración / Preparation: 

Limpiar las codornices y separar las pechugas y los muslos de la carcasa

Clean and separate quail breasts and thighs of the housing

Poner aceite en una cazuela y calentar

Put oil in a pan and heat

Dorar las carcasas de las codornices

Brown the quail carcasses

Limpiar y picar las cebollas

Clean and chop the onions

Añadir las cebollas a la cazuela y sofreir todo hasta que coja color oscuro

Add the onions to the pan and fry until all take dark color

Añadir una rama de tomillo

Add a sprig of thyme

Añadir el vino tinto y reducir a la mitad

Add the red wine and reduce by half

Añadir el agua y cocer durante 2 horas a fuego lento hasta que se reduzca a una tercera parte

Add the water and cook for 2 hours over low heat until reduced to a third

Colar y reservar

Strain and reserve

Cortar las girgolas y saltearlas

Cut the oyster mushroom and sauté

Reservar las girgolas

Reserve the oyster mushroom

Poner aceite en una cazuela y marcar los muslos

Put oil in a pan and make the thighs

Una vez marcados los muslos los pasamos a una olla con la salsa y los cocemos 20 minutos

Once marked the thighs had a pot with sauce and bake 20 minutes

Añadimos el chocolate a la olla donde tenemos la salsa y los muslos

Add the chocolate to the pot where we have the salsa and thighs

Reservar

Book

En una sartén hacemos las pechugas a la plancha

In a skillet we grilled chicken breasts

En un plato cuadrado poner un molde en el centro y poner las girgolas dentro

In a pan put a square plate in the center and put oyster mushrooms inside

Colocar las pechugas en dos esquinas opuestas y los muslos en las otras dos

Place the chicken in two opposite corners and thighs in the other two

Regamos con un poco de salsa, poner sal maldon encima de la codorniz y decorar con una flor de tomillo

We water with a little sauce, put Maldon salt on top of the quail and garnish with a thyme flowers

BOGAVANTE CON AIRE DE MANDARINA Y ACEITE DE CILANTRO

Song: Grupo de expertos solynieve - Dejame vivir con alegria

Ingredientes para 4 pax:

• 4 bogavantes vivos
• 600 gr de mandarinas
• 4 gr de lecitina de soja
• 100 ml de agua
• 1 manojo de cilantro 
• 100 ml de aceite de oliva
• c/s de sal

Elaboración:

Exprimir las mandarinas y colar el zumo.Añadir el agua y la lecitina al zumo de mandarina y poner en un cazo. Reservar.

Picar el cilantro y ponerlo en el vaso de la batidora. Añadir el aceite y un poco de sal y triturar. Reservar.

Cortar el bogavante por la mitady partirle las pinzas. Salar y poner en la plancha hasta que este hecho.

Coger el cazo de la mandarina y con la batidora triturar hasta que se forme el aire.

Colocar el bogavante en el plato y rellenar con el aire de mandarina. Añadir el aceite de cilantro por encima. Decorar con unas hojas de cilantro.

ENVOLTINI DE TERNERA CON ESPINACAS, PERA, QUESO BRIE Y ACEITE DE NUECES

Song: The bright - Coffee and wine

Ingredientes para 4 pax:

• 560 gr de bistec de ternera (4 bistec )
• 1 pera conference
• 1 paquete de espinaca fresca
• 200 gr de queso Brie
• 100 gr de nueces
• C/s de sal
• 200 ml de aceite de oliva

Elaboración:

Coger las nueces y meterlas en el vaso de la batidora, reservar algunas para el final. Añadir 150 ml de aceite de oliva y triturar. Reservar.

Pelar la pera y cortarla en bastones de 5 mm de grosor por 4 cm de largo. Reservar.

Coger el queso Brie y cortar en trozos de 2 cm de ancho por 5 cm de largo. Pelar el queso Brie

Coger el bistec y cortarlo por la mitad. Salar. Colocar encima de cada mitad las hojas de espinaca, la pera y el queso Brie. Enrollar y pinchar con un palillo para que no se abra.

Calentar una sartén. Añadir aceite de oliva y hacer los envoltini al gusto. Dejar reposar para que el queso Brie se funda. cortar uno de los envoltinis por la mitad en un corte a 45º.

En un plato colocamos en el centro el envoltini que no hemos cortado y a cada lado un trozo del cortado con el corte hacia arriba. Poner el aceite de nueces por encima y rallar unas nueces de las que reservamos previamente. 

Merluza con parmentier de espárragos, calabaza confitada y almejas de carril

Song: the belle game - Wait up for you

Ingredientes para 4 pax

• 1 kg de merluza
• 250 gr de esparragos
• 300 gr de calabaza
• 24 almejas de carril
• 200 gr de patata
• 50 cl de nata
• 30 gr de queso parmesano
• 50 gr de mantequilla
• 300 ml de aceite de oliva
• c/s de sal
• c/s de lavanda
• c/s aceite de ajo y perejil

Elaboración:

Pelamos la patata, la cortamos a trozos grandes , la lavamos y la ponemos a hervir.
Cogemos los espárragos y los cortamos. Cuando la patata esta casi cocida añadimos el espárrago cortado. Cocemos 5 minutos, colamos y ponemos a enfriar en agua con hielo. Volvemos a colar y colocamos en el vaso de la batidora. Añadimos el parmesano y la nata y trituramos. Cuando este a medio triturar añadimos la mantequilla y continuamos triturando. Pasamos la crema por un colador fino y la reservamos en un cazo.

Cogemos la calabaza la pelamos y la cortamos en cubos de 1 cm. En un cazo ponemos el aceite y cuando este a 100º colocamos la calabaza y la lavanda. La confitamos durante 20 minutos sin que suba la temperatura del aceite, siempre a 100º. Sacamos y reservamos.

Calentamos una sartén, salamos la merluza y la ponemos en la sartén. Cuando este casi hecha ponemos las almejas a que se abran.

Calentamos la parmentier de espárragos.

En un plato ponemos la parmentier en forma de lagrima en el fondo, colocamos la merluza en el centro y las almejas por el plato rodeando a la merluza. Colocamos la calabaza distribuyendola por el plato. Decoramos con un aceite de ajo y perejil y unas flores de lavanda.

Bacalao confitado con rosiñol, tomate y aceite de pistacho

Song: Antonia Font - Alegría

Ingredientes para 4 pax:

• 720 gr de bacalao desalado
• 500 gr de tomate cor de bou
• 400 gr de rosiñol
• 500 cl de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 50 gr de pistachos
• c/s de orégano fresco
• c/s de sal

Elaboración:

Ponemos agua a hervir, antes de que rompa a hervir ponemos el tomate dentro unos segundos. Sacamos el tomate y lo ponemos en agua con hielo para cortar la cocción. Pelamos y cortamos el tomate en cuadrados de 5 mm. Sofreír el tomate en una sartén y añadir unas hojas de orégano fresco.

Limpiamos los rosiñoles y los picamos.

Cortamos el bacalao en cuatro trozos de 180 gr.

En una olla ponemos el aceite de oliva con un diente de ajo. Cuando empiece a hervir añadimos el bacalao y los rosiñoles. Apartamos del fuego y dejamos confitar durante 6 minutos.

Por otra parte cogemos los pistachos les añadimos aceite y sal y los trituramos dejando trocitos de pistacho en el aceite.

En un plato ponemos de base el tomate formado un circulo. Encima del tomate colocamos los rosiñoles y encima de estos el bacalao. Regamos el bacalao con el aceite de pistacho y colocamos a modo decoración unas puntas de orégano fresco.

TATAKI DE ATÚN CON SANDIA Y TIERRA DE OLIVA NEGRA

Song: The Wind Wisthles - Gold-Fever

Ingredientes 4 pax:

• 750 gr atún rojo
• ½ sandia sin pepitas
• 150 gr de panko (Pan rallado grueso japonés)
• 50 gr pasta de oliva negra
• 1 Manojo menta fresca
• 50 cl aceite de oliva
• sal
• 50 cl salsa teriyaki
• aceite de perejil
• 1 lamina de alga nori

Cortar el atún en 12 tacos cuadrados de 50 gr. Cortar 12 tacos de sandía del mismo tamaño que el atún. Cogemos hojas de menta y les quitamos el tallo. Hacer un orificio en la sandía e introducimos la menta.

Calentar una sartén añadimos 10 cl de aceite de oliva, cuando humee poner el panko y la pasta de oliva negra, remover hasta que los ingredientes se mezclen y se doren. Cortar el alga nori en cuatro cuadrados y a la vez estos cuadrados partir a la mitad en forma de triángulo. Añadir aceite a la sartén y freír el alga hasta que esté crujiente.

Calentar otra sartén y cuando humee añadir el aceite y sellar los tacos de atún y de sandía sin pasarse de cocción. Ha de ser un sellado rápido.

En un plato colocamos tres tacos de sandía en línea, y encima de ellos colocamos el atún, regamos con una cucharada de salsa teriyaki y colocamos la tierra de olivas negras formando un línea al lado de la sandía. Colocar el crujiente de alga nori entre dos tacos de atún y adornar con un poco de aceite de perejil.

MAGRET DE PATO CON PURÉ DE MANZANA ANISADA Y REDUCCIÓN DE VINO TINTO CON ESPECIAS

Song: Cheers Elephant - Leaves

Ingredientes 4 pax

●     2 magrets de pato

●     reducción de vino tinto

●     1kg de manzana golden

●     2 piezas anís estrellado

●     50 gr mantequilla

●     30 gr de azucar

●     sal

●     aceite de oliva

●     cebollino

Pelar la manzana y cortar en trozos grandes. En un cazo poner la mantequilla a deshacer con el anís estrellado. una vez deshecha añadir la manzana y cocer solo hasta que empiece a ablandarse no debe coger color. Retirar el anís y triturar la manzana con la mantequilla.

Calentar una sartén, cuando esté bien caliente poner el magret por la parte de la piel para que suelte la grasa, dar la vuelta y retirar según gusto, preferible muy poco hecho. Al sacar de la sarten envolver el magret en un trapo y dejar reposar. Cortar el magret en filetes finos.

En un plato ponemos en un costado el puré de manzana formando un círculo estirar el círculo poniendo la cuchara en medio del círculo y realizando  un rápido movimiento hasta la otra punta del plato. Colocar encima el magret estirado y pintar con el caramelo de vino. decorar con cebollino y un chorro de aceite de oliva virgen extra.