OTOÑO NARANJA (salmonete con puré de zanahoria, calabaza confitada, perlas de naranja y aire de azafrán)

Song: Pájaro Sunrise - Move like a ghost

Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people:


Para salmonete / To the red mullet:

● 6 salmonetes medianos / 6 medium red mullet

● C/s de sal /salt as needed
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed

Para el puré de zanahoria / For carrot puree:

● 4 zanahorias / 4 carrots
● C/s de jengibre en polvo / ground ginger as needed
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
● C/s de agua / water as needed
● C/s de sal / salt as needed

Para la calabaza confitada / For the candied pumpkin:

● ½ calabaza / ½ pumpkin
● C/s de anís verde / green anise as needed
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
● C/s de sal / salt as needed

Para la perlas de naranja / To the orange pearls:

● 3 naranjas / 3 oranges
● 2 gr de agar agar / 0,07oz of agar agar 
● c/s de aceite de girasol / sunflower oil as needed

Para el aire de azafrán / For the saffron air:

● C/s de agua / water as needed
● C/s de azafrán / saffron as needed
● C/s de lecitina de soja / soy lecithin as needed

Otros ingredientes / Other ingredients:

● Pétalos de caléndula / marigol petals
● Violeta star naranja / orange violet star
● Orejones / dried peaches


Elaboración / Preparation:


Puré de zanahoria / Carrot puree:

Pelar la zanahoria y picar en rodajas
Peel and chop carrots sliced

Poner aceite de oliva en un cazo y rehogar la zanahoria
Put olive oil in a saucepan and saute the carrot

Añadir sal y el jengibre
Add salt and ginger

Cubrir de agua y hervir
Cover with water and boil

Triturar y pasar por el colador.
Crush and pass through the sieve

Reservar
Reserve

Calabaza confitada / Candied pumpkin

Pelar la calabaza y cortar 12 cubos de 2 cm por 2 cm
Peel the pumpkin and cut 12 cubes of 0,78 inch by 0,78 inch

Poner aceite de oliva en un cazo y calentar a 90º
Put olive oil in a saucepan and heat to 194ºF

Añadir unas semillas de anís verde y aromatizar el aceite
Add some seeds of anise and flavoring the oil

Confitar la calabaza en el aceite
Candied the pumpkin in oil

Reservar
Reserve


Perlas de naranja / Orange pearls:

Poner un vaso alto lleno de aceite de girasol en la nevera a enfriar
Halt full glass of sunflower oil in the refrigerator to chill

Cortar las naranjas por la mitad y exprimir.
Cut the oranges in half and squeeze

Colar el zumo
Strain the juice

Añadir el agar agar
Add agar agar

Mezclar y poner en un cazo.
Mix and put in a saucepan

Hervir y apartar del fuego
Boil and remove from heat

Dejar enfriar a 35º
Cool to 95ºF

Sacar el aceite de la nevera
Remove the oil of the cooler

Llenar una jeringa con el zumo de naranja
Fill a syringe with orange juice

Tirar el zumo de la jeringa gota a gota en el aceite frío
Pull juice syringe drop by drop into cold oil

El zumo al caer el aceite coge forma esférica y acaba de enfriarse y gelificar.
The juice falling oil gets spherical shape and just cool and gel

Colar, lavar en agua fría y reservar
Drain, rinse in cold water and set aside


Aire de azafrán / Saffron air:

Poner el agua en un cazo y hervir
Put water in a saucepan and boil

Añadir el azafrán e infusionar
Add the saffron and infuse

Añadir la lecitina de soja y reservar
Add the soya lecithin and reserve

Cuando vayamos a montar el plato coger la batidora y montar el aire
When we go to mount the plate to catch the mixer and mount the air


Salmonete / Red mullet:

Sacar los filetes del salmonete sin quitar las escamas
Remove mullet fillets without removing the scales

Cuadrar con el cuchillo y quitar las espinas
Quadratic with knife and remove the thorns

Salar los salmonetes por la parte de la carne
Salar mullets per share of meat

Colocar en una rejilla los salmonetes con la piel hacia arriba
Place on a rack mullet skin side up

Calentar el aceite de confitar la calabaza a 210ºC
Heat oil confit pumpkin to 410º F

Con una cuchara ir echando el aceite caliente por encima de la piel hasta que las escamas 
sepongan crujientes y de punta
With a spoon go throwing hot oil over the skin until the flakes are made crisp and tip


Montaje / Mounting:

En un plato rectangular hacer una línea de puré de zanahoria
In a rectangular dish make a line of carrot puree

Colocar 3 cubos de calabaza confitada encima de la línea
Place 3 cubes of candied pumpkin above the line

Poner el salmonete sobre la calabaza con la piel hacia arriba
Put the mullet on the pumpkin skin side up

Rayar el orejon y poner un poco encima del salmonete
Streaking orejon and put a little above the mullet

Colocar las perlas sobre el orejon y cubrir con el aire el aire de azafrán
Place the beads on the dried peaches and cover with air air saffron

Encima de el aire decorar con un pétalo de caléndula y dos flores de violeta star naranja en el plato
Above the air decorate with marigold petals and two star violet flowers orange on the plate

DORADA AL CURRY CON CUSCÚS

Song: Emerald Park - Ume

Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people:

• 4 doradas de ración / 4 gilthead bream of ration
• 600 gr de leche de coco / 21,16 oz of coconut milk
• 200 gr de cuscús / 7,05 oz of couscous
• 80 gr de calabacín / 2,82 oz of zucchini
• 50 gr de zanahoria / 1,76 oz of carrot
• 30 gr de pasas / 1,05 oz of raisins
• 30 gr de papaya seca / 1,05 oz of dried papaya
• 2 limas / 2 limes
• 200 cl de caldo de pollo / 6,76 fl oz of chicken broth
• C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
• C/s de sal / salt as needed
• C/s de tomillo limón / lemon thyme as needed
• C/s de anís estrellado / star anise as needed
• C/s de comino / cumin as needed 
• C/s de cardamomo / cardamom as needed
• C/s de semillas de mostaza negra / black mustard seeds as needed
• C/s de curry ( Curry powder picante) / curry as needed ( spicy curry powder) 

Elaboración / Preparation: 

Cortar el calabacín en cubos de 1 cm sin usar el centro del calabacín

Cut the zucchini into 0,39 inch cubes without using the center of the zucchini

Pelar y cortar la zanahoria en cubos de 1 cm

Peel and cut the carrot into 0,39 inch cubes

En un cazo poner aceite de oliva y calentar

In a saucepan add olive oil and heat

Pochar el calabacín y la zanahoria

Poach zucchini and carrot

Agregar las pasas y la papaya

Add raisins and papaya

Reservar

Save

Calentar el caldo de pollo y añadir anís estrellado, comino, cardamomo, semillas de mostaza negra y un poco de curry

Heat the chicken broth and add star anise, cumin, cardamom, black mustard seeds and some curry

Hervir el caldo y colar encima del cuscús

Boil and strain the broth over the couscous

Remover y dejar reposar

Remove and set aside

Poner aceite de oliva en un cazo y sofreir curry con unas hojas de tomillo limón

Put olive oil in a saucepan and fry curry with a few leaves of lemon thyme

Añadir el jugo de una lima y la leche de coco

Add the juice of a lime and coconut milk

Cocer 5 minutos y reservar

Cook 5 minutes and set aside

Limpiar la dorada y sacar los filetes

Clean and remove the gilthead bream fillets

Salar la dorada y poner aceite de oliva en la parte de la piel

Salt the gilthead bream  and put olive oil in the part of the skin

Calentar una sartén y hacer la dorada solo por la parte de la piel para que quede crujiente

Heat a pan and make the gilthead bream only for the portion of the skin to crisp

Sacar y reservar

Remove and reserve

En la misma sartén poner la salsa de curry, calentarla y poner la dorada dentro por la parte de la carne

In the same pan add the curry sauce, heat it and put the gilthead bream in the part of the meat

Cocinar 2 minutos y apartar del fuego

Cook 2 minutes and remove from heat

Mezclar el cuscús ya hidratado con las verduras

Mix the couscous with vegetables and hydrated

En un plato redondo, ponemos a un lado el molde cuadrado y hacemos una cama de cuscús

In a round dish , put aside the square mold and make a bed of couscous

Ponemos la dorada con la parte de la cola encima de la cama y la parte donde estaba la cabeza hacia abajo

We put the gilthead bream with part of the tail above the bed and the part where his head was down

Hacer una linea de salsa de curry por encima de la parte de la cabeza de la dorada y decorar con una flor de tomillo limón

Make a line of curry sauce over the head of the gilthead bream flower garnish with a lemon thyme

Gracias a Jordi (Hella-Film) que nos trajo este espectacular curry de Socotra!!

Thanks to Jordi ( Hella-Film) he brought us this amaizing curry from Socotra!!

CABALLA CON VERDURAS EN ESCABECHE

Song: Smile - City Girl

Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people

•  3 caballas medianas / 3 medium mackerel
• 300 gr de judía verde / 10,58 oz of green bean
• 2 cebolletas / 2 spring onions
• 300 gr de zanahoria / 10,58 oz of carrot
• 16 tomates cherrys  / 16 tomatoes cherry´s
• 1 brócoli / 1 broccoli
• 100 ml de vinagre de manzana / 1/2 cup of apple vinegar
• C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
• C/s de sal / salt as needed
• C/s de agua / water as needed
• C/s de sal de carbón / coalt salt as needed
• C/s de flores de borraja / borage flowers as needed

Elaboración / Preparation 

Pelar y cortar en juliana fina la cebolla, la zanahoria y la judía verde

Peel and cut into fine julienne the onion, carrots and green beans

Cortar flores de brócoli de 2 cm aproximadamente

Cut broccoli flowers into 0,8 inch approximately

Calentar agua y escaldar las verduras 2 minutos

Heat water and scald the vegetables 2 minutes

En un cazo poner aceite de oliva y sofreír las verduras escaldadas y los tomates cherry durante 4 minutos

In a saucepan put olive oil and sauté the blanched vegetables and cherry tomatoes for 4 minutes

Añadir el vinagre y reducir a la mitad

Add the vinegar and reduce by half

Añadir un poco de agua y cocer 5 minutos mas

Add a little water and cook for 5 more minutes

Limpiar las caballas, lavarlas un rato en agua que suelten la sangre y sacar los filetes

Clean the mackerel, wash them a while in water that released the blood and remove the fillets

Deses-pinar y pelar la piel de detrás con cuidado

Fillet and peel the skin from behind with care

Cuadrar la caballa y cortar cada filete en dos trozos iguales

Tally the mackerel and cut each fillet into two equal pieces

Salar la caballa

Put salt to the mackerel

Poner aceite en una sartén y calentar

Put oil in a frying pan and heat

Hacer la caballa primero por la parte de la piel que quede crujiente y muy poco por la parte de la carne para que no se pase

To make the mackerel by the first part of the skin that is crunchy and very little by the part of the meat so that it does not pass

En un plato colocamos las verduras sin brócoli ni tomate formando una línea de 12 cm por 5 de ancho 

In a plate we put the vegetables without tomato neither broccoli forming a line of 4,7 inch by 1,9 inch wide

Colocar encima tres trozos de caballa en línea

Place three pieces of mackerel in line

Encima de la caballa ponemos un trozo de brócoli y a los lados los tomates cherry

Above the mackerel we put a piece of broccoli, and on the sides the cherry tomatoes

Decoramos con un poco de sal de carbón y unas flores de borraja

We decorate them with the coal salt and some flowers of borage