PAN, ACEITE Y CHOCOLATE

Song: The Zephyr Bones - Weird Summer

Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people:

●      200 gr de leche / 6.76fl oz of milk

●      225 gr de nata / 7.93oz of cream

●      250 gr de cobertura de chocolate / 8.81oz of chocolate frosting

●      40 gr de azúcar / 1.41oz of sugar

●      50 gr de mantequilla / 1.75oz of butter

●      5 cl de coñac / 1.69fl oz of cognac

●      1 barra de pan precocido / 1 loaf baked

●      100 ml de aceite de oliva / 3.38fl oz of olive oil

●      3 gr de lecitina de soja / 0.10oz of soya lecithin

●      C/s de flor de sal / salt as needed

●      C/s de flores de lavanda / lavender flowers as needed

Elaboración / Elaboration:

Picar el chocolate y reservar en un bol.

Chop the chocolate into a bowl and reserve.

Poner la leche, la nata y el azúcar en un cazo a hervir.

Put the milk, cream and sugar in a saucepan to boil.

Verter la nata hirviendo encima del chocolate.

Pour the boiling cream over the chocolate.

Mezclar y fundir el chocolate.

Mix and melt the chocolate.

Añadir la mantequilla para dar brillo al ganache.

Add the butter to brighten the ganache.

Añadir el coñac y mezclar bien.

Add the brandy and mix well.

Enfriar y reservar en la nevera.

Cool and keep in the fridge.

Precalentar el horno a 180ºC.

Preheat oven to 356ºF.

Cortar láminas finas de pan en diagonal para que sean más largas.

Thin slices of bread cut diagonally to be longer. 

Hornear 5 minutos y reservar.

Bake 5 minutes and set aside.

En un cazo infusionar el aceite de oliva con unas flores de lavanda.

In a saucepan infuse olive oil with some lavender flowers.

Añadir la lecitina al aceite y dejar que se deshaga.

Add the oil and lecithin let unraveling.

Bajar el aceite a 60ºC y montar el aire con la ayuda de la batidora.

Lower oil at 140ºF and mount the air with the help of the mixer.

Emplatado / Serve:

En un plato colocar una tostada de pan en el centro.

On a plate, place a slice of bread in the middle. 

Hacer una quenelle de ganache y colocar encima.

Make a quenelle of ganache and place on top.

Clavar otra tostada en la quenelle.

Nail another toast in the quenelle.

Colocar flor de sal por encima del ganache.

Place sea salt over the ganache.

Regar con el aire de aceite de oliva.

Water with air olive oil.

Decorar con una flor de lavanda y un chorro de aceite de oliva por alrededor.

Garnish with a lavender and a splash of olive oil around.

OTOÑO NARANJA (salmonete con puré de zanahoria, calabaza confitada, perlas de naranja y aire de azafrán)

Song: Pájaro Sunrise - Move like a ghost

Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people:


Para salmonete / To the red mullet:

● 6 salmonetes medianos / 6 medium red mullet

● C/s de sal /salt as needed
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed

Para el puré de zanahoria / For carrot puree:

● 4 zanahorias / 4 carrots
● C/s de jengibre en polvo / ground ginger as needed
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
● C/s de agua / water as needed
● C/s de sal / salt as needed

Para la calabaza confitada / For the candied pumpkin:

● ½ calabaza / ½ pumpkin
● C/s de anís verde / green anise as needed
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
● C/s de sal / salt as needed

Para la perlas de naranja / To the orange pearls:

● 3 naranjas / 3 oranges
● 2 gr de agar agar / 0,07oz of agar agar 
● c/s de aceite de girasol / sunflower oil as needed

Para el aire de azafrán / For the saffron air:

● C/s de agua / water as needed
● C/s de azafrán / saffron as needed
● C/s de lecitina de soja / soy lecithin as needed

Otros ingredientes / Other ingredients:

● Pétalos de caléndula / marigol petals
● Violeta star naranja / orange violet star
● Orejones / dried peaches


Elaboración / Preparation:


Puré de zanahoria / Carrot puree:

Pelar la zanahoria y picar en rodajas
Peel and chop carrots sliced

Poner aceite de oliva en un cazo y rehogar la zanahoria
Put olive oil in a saucepan and saute the carrot

Añadir sal y el jengibre
Add salt and ginger

Cubrir de agua y hervir
Cover with water and boil

Triturar y pasar por el colador.
Crush and pass through the sieve

Reservar
Reserve

Calabaza confitada / Candied pumpkin

Pelar la calabaza y cortar 12 cubos de 2 cm por 2 cm
Peel the pumpkin and cut 12 cubes of 0,78 inch by 0,78 inch

Poner aceite de oliva en un cazo y calentar a 90º
Put olive oil in a saucepan and heat to 194ºF

Añadir unas semillas de anís verde y aromatizar el aceite
Add some seeds of anise and flavoring the oil

Confitar la calabaza en el aceite
Candied the pumpkin in oil

Reservar
Reserve


Perlas de naranja / Orange pearls:

Poner un vaso alto lleno de aceite de girasol en la nevera a enfriar
Halt full glass of sunflower oil in the refrigerator to chill

Cortar las naranjas por la mitad y exprimir.
Cut the oranges in half and squeeze

Colar el zumo
Strain the juice

Añadir el agar agar
Add agar agar

Mezclar y poner en un cazo.
Mix and put in a saucepan

Hervir y apartar del fuego
Boil and remove from heat

Dejar enfriar a 35º
Cool to 95ºF

Sacar el aceite de la nevera
Remove the oil of the cooler

Llenar una jeringa con el zumo de naranja
Fill a syringe with orange juice

Tirar el zumo de la jeringa gota a gota en el aceite frío
Pull juice syringe drop by drop into cold oil

El zumo al caer el aceite coge forma esférica y acaba de enfriarse y gelificar.
The juice falling oil gets spherical shape and just cool and gel

Colar, lavar en agua fría y reservar
Drain, rinse in cold water and set aside


Aire de azafrán / Saffron air:

Poner el agua en un cazo y hervir
Put water in a saucepan and boil

Añadir el azafrán e infusionar
Add the saffron and infuse

Añadir la lecitina de soja y reservar
Add the soya lecithin and reserve

Cuando vayamos a montar el plato coger la batidora y montar el aire
When we go to mount the plate to catch the mixer and mount the air


Salmonete / Red mullet:

Sacar los filetes del salmonete sin quitar las escamas
Remove mullet fillets without removing the scales

Cuadrar con el cuchillo y quitar las espinas
Quadratic with knife and remove the thorns

Salar los salmonetes por la parte de la carne
Salar mullets per share of meat

Colocar en una rejilla los salmonetes con la piel hacia arriba
Place on a rack mullet skin side up

Calentar el aceite de confitar la calabaza a 210ºC
Heat oil confit pumpkin to 410º F

Con una cuchara ir echando el aceite caliente por encima de la piel hasta que las escamas 
sepongan crujientes y de punta
With a spoon go throwing hot oil over the skin until the flakes are made crisp and tip


Montaje / Mounting:

En un plato rectangular hacer una línea de puré de zanahoria
In a rectangular dish make a line of carrot puree

Colocar 3 cubos de calabaza confitada encima de la línea
Place 3 cubes of candied pumpkin above the line

Poner el salmonete sobre la calabaza con la piel hacia arriba
Put the mullet on the pumpkin skin side up

Rayar el orejon y poner un poco encima del salmonete
Streaking orejon and put a little above the mullet

Colocar las perlas sobre el orejon y cubrir con el aire el aire de azafrán
Place the beads on the dried peaches and cover with air air saffron

Encima de el aire decorar con un pétalo de caléndula y dos flores de violeta star naranja en el plato
Above the air decorate with marigold petals and two star violet flowers orange on the plate