Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people:
Para el rebozuelo y ajo tierno en escabeche ligero / For chanterelles and tender light pickled
garlic:
● 12 rebozuelos pequeños / 12 small chanterells
● 8 ajos tiernos / 8 young garlics
● 200 cl de aceite de oliva / 6,76fl oz of olive oil
● 70 cl de vinagre de manzana / 2,36fl oz of apple cider vinegar
Para el puré de patata con rebozuelo / For the mashed potato with chanterelle:
● 2 patatas / 2 potatoes
● 4 ajos tiernos / 4 young garlics
● 100 gr de rebozuelos / 3,52oz of chanterells
● C/s de sal / salt as needed
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
Para la crema de rebozuelos / For the cream of chanterelle
● 200 gr de rebozuelos / 7,05oz of chanterells
● 1 cebolleta / 1 spring onion
● C/s de sal / salt as needed
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
Otros ingredientes / other ingredients:
● 800 gr de rape / 28,22oz monkfish
● 4 rebozuelos medianos / 4 medium chanterells
● 1 cebolleta / 1 spring onion
● 4 ajos tiernos / 4 young garlics
● C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
● C/s de sal / salt as needed
● C/s de flores de ajo / garlic flower as needed
Elaboración / Elaboration:
Rebozuelo y ajo tierno en escabeche ligero / Chanterelle and tender light pickled garlic
Limpiar los rebozuelos y cortar la punta del pie
Clean the chanterelles and cut toe.
Limpiar el ajo tierno y cortar las puntas a 6 cm de largo
Clean the young garlic and cut the ends to
2,36inch long.
Poner en un cazo el aceite de oliva y añadir los rebozuelos y el ajo tierno
Put in a saucepan the olive oil and add the
chanterelles and tender garlic.
Sofreir un poco y añadir el vinagre
Fry a little and add the vinegar.
Cocer durante 5 minutos y apartar en un bol
Cook for 5 minutes and set aside in a bowl.
Dejar reposar y que se acabe de cocinar con el calor residual
Let stand and runs cooking with the
residual heat.
Puré de patata con rebozuelos y ajo tierno / Mashed potatoes with chanterelles and
garlic
Pelar la patata y cortar en trozos grandes.
Peel the potatoes and cut into large
chunks.
Limpiar la patata para quitar la fécula.
Clean the potatoes to remove the starch.
Poner agua en un cazo con la patata y sal al fuego.
Put water in a saucepan with potato and
salt to fire.
Cocer la patata y reservar.
Cook the potatoes and set aside.
Picar los rebozuelos en cubos pequeños de 2 mm por 2 mm.
Chop into small cubes chanterelles 0,07inch by 0,07inch.
Poner una sartén al fuego con un poco de aceite.
Put a frying pan with a little oil.
Poner los rebozuelos a saltear.
Put the chanterelles to skip.
Limpiar y picar el ajo tierno y añadir al salteado.
Clean and chop the tender garlic and add sauteed.
Chafar la patata con un tenedor y añadir el salteado de rebozuelos y ajo tierno.
Mash potato with a fork and add the
sauteed chanterelles and tender garlic.
Salar y añadir aceite de oliva.
Add salt and olive oil.
Reservar.
Reserve.
Crema de rebozuelos / Chanterelle cream:
Limpiar y cortar una cebolleta.
Clean and cut an onion.
Poner aceite en un cazo y añadir la cebolleta.
Put oil in a saucepan and add the onion.
Limpiar y cortar los rebozuelos mientras se sofríe la cebolleta.
Clean and cut the chanterelles while fry
the onion. Add the chanterelles and fry.
Añadir los rebozuelos y sofreír.
Add chanterelle and fry
Salar y añadir agua hasta cubrir los rebozuelos.
Salt and add water to cover the chanterelles.
Cocer unos 10 minutos.
Cook about 10 minutes.
Triturar y colar.
Crush and strain.
Reservar.
Reserve
Otros / Others:
Limpiar la cebolleta y cortar en forma de diente de ajo.
Clean and cut the onion as garlic clove.
Limpiar los ajos tierno y cortar barritas de 6 cm.
Clean and chop the tender garlic sticks 2,36inch
Poner una sartén al fuego con aceite y hacer a la plancha la cebolleta y el ajo tierno.
Put a frying pan with oil and make grilled
tender chives and garlic. Reserve.
Reservar.
Reserve
Cortar los rebozuelos en cuartos y hacer a la plancha.
Cut the chanterelles into quarters and make
grilled.
Reservar.
Reserve
Cortar el rape en medallones quitando el hueso.
Cut the monkfish into medallions removing
the bone.
Salar.
Salt
Poner una sartén con aceite al fuego y hacer el rape a la plancha.
Put a pan with oil on the fire and make the
monkfish.
Emplatado / To serve :
Coger un plato redondo.
Take a round plate.
Hacer una lágrima con la crema de rebozuelo.
Make a tear with chanterelle cream.
Hacer una quenelle de puré de patatas y colocarla al final de la lágrima.
Make a quenelle of mashed potatoes and
place the end of the tear.
Colocar tres medallones de rape apoyados sobre la quenelle de puré
Place three monkfish medallions
supported on the quenelle of mashed.
Colocar el resto de ingredientes por encima y extendidos por el plato.
Place the remaining ingredients and spread
over the plate.
Decorar con una flores de ajo
Garnish with garlic flowers.
