Ingredientes para 4 pax / Ingredients for 4 people:
Tartar de cigalas y
fresas / Crayfish tartar and strawberries:
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6 cigalas grandes / 6 large crayfish
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8 fresas / 8 strawberries
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C/s de mostaza antigua / mustard as needed
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C/s de sal / salt as needed
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C/s de salsa de ostras / oyster sauce as needed
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C/s de salsa de soja / soy as needed
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C/s de vinagre de arroz / rice vinegar as needed
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C/s de limón / lemon as needed
Aceite de cigalas / Crayfish oil:
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Cáscaras de cigalas / crayfish shells
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50 ml de aceite de oliva / 1.75ol of olive oil
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C/s de sal / salt as needed
Patas de cigala fritas / Fried crayfish legs:
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4 cabezas de cigala / 4 crayfish heads
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C/s de sal / salt as needed
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C/s de harina / flour as needed
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C/s de aceite de oliva / olive oil as needed
Aire de cilantro / Air coriander:
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½ manojo de cilantro /
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150 ml de agua / 5.27ol of water
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3 gr de lecitina de soja / 1.10oz of soy lecithin
Otros / Others:
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4 fresas / 4 strawberries
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½ manojo de cilantro /
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C/s de flores de ajo / garlic flowers as needed
Elaboración / Elaboration:
Tartar de cigalas / Crayfish tartar:
Limpiar las fresas.
Clean strawberries.
Picar en cubos pequeños irregulares.
Chop into small cubes irregular.
Poner en un bol y reservar.
Put in a bowl and set aside.
Pelar las cigalas.
Pelar las cigalas.
Peel the lobsters.
Picar la carne de las cigalas y añadir a la fresa.
Chop the meat of the crayfish and add to the strawberry.
Aliñar al gusto con mostaza antigua, sal, salsa de ostras,
salsa de soja, vinagre de arroz y limón.
Season to taste with mustard, salt, oyster sauce, soy sauce, rice vinegar and lemon.
Mezclar y reservar.
Mix and set aside.
Aceite de cigalas / Crayfish oil:
Poner aceite en un cazo.
Put oil in a saucepan.
Añadir las cáscaras de las cigalas.
Add the lobster shells.
Salar.
Salt.
Cocer a baja temperatura mientras chafamos las cáscaras.
Cook at low temperature while muss shells.
Colar y reservar.
Strain and set aside.
Patas de cigala fritas / Fried crayfish legs:
Coger las cabezas de las cigalas y separar la parte de arriba
de las patas y las pinzas.
Take the heads of the prawns and remove the top of the legs and claws.
Salar.
Salt.
Enharinar la parte de las patas.
Flour a part of the legs.
Poner una sartén al fuego con aceite en abundancia.
Put a frying pan with oil in abundance.
Freír las patas de las cigalas y reservar.
Fry the legs of lobster and set aside.
Aire de cilantro / Air coriander:
Poner el agua en un cazo y llevar a ebullición.
Put water in a saucepan and bring to a boil.
Picar el cilantro y ponerlo en el vaso de la batidora.
Chop the coriander and put it in the bowl of the mixer.
Añadir el agua caliente.
Add the hot water.
Triturar.
Shred.
Colar en un cazo.
Strain into a saucepan.
Añadir la lecitina de soja y dejar reposar.
Add soy lecithin and let stand.
Montar el aire con la batidora.
Mount the air in a blender.
Otros / Others
Picar cilantro a groso modo.
Roughly chop coriander.
Hacer láminas finas de unas fresas.
Make thin sheets of some strawberries.
Emplatado / Serve:
En un plato llano poner en el centro las hojas de cilantro
picadas.
In a shallow dish in the center put the chopped coriander leaves.
Hacer una quenelle con el tartar y colocar encima del cilantro.
Make a quenelle with tartar and top with coriander.
Poner las láminas de fresa a un lado de la quenelle.
Cutter blades put aside the quenelle.
Colocar las patas fritas encima de la quenelle formando una
cruz.
Place the fried legs above the quenelle forming a cross.
Regar con el aceite de cigalas.
Drizzle with lobster oil.
Poner el aire de cilantro en el centro.
Put the coriander air in the center.
Decorar con unas flores de ajo.
Decorate with flowers of garlic.
Decorate with flowers of garlic.
